Чавдар Христов: Готвенето е ритуал, чието спазване насочва мисленето в руслото на позитивизма!

Чавдар Христов е социолог, чиято страст е свързана не само с науката, но и с кулинарното изкуство. В свободното си време той лови риба и дивеч, а след това с приятна компания се наслаждава на добре приготвения улов. Последните му книги "Класиката на ловната кухня" и "Магията на рибната кухня" са резултат от ловните и кулинарните пристрастия на автора. Какво разказа пред екипа на "1001 рецепти" за тънкостите на тази специфична кухня, прочетете в следващите редове.

Кога се запалихте по кулинарното изкуство и кой е най-забавният Ви кулинарен гаф?

Краткият отговор е – любопитството и стремежът към разнообразие. Сигурно Ви е направило впечатление, че много хора се придържат към твърде ограничен кръг от ястия, традиционни за семейството или региона, в който са преминали ранните им години. Ситуацията остава непроменена и в зряла възраст. Дори не могат да се отърсят от този си навик, когато са в чужда страна, известна с кулинарното си изкуство. Продължават да си поръчват пържола с картофи например. Наистина познавам не малко такива люде. А има ястия, на които все още усещам великолепния вкус, независимо че са минали години. Той върви с преживяното пътуване и опознаването на другия.

Ето тук се крие втората, по-дълга част от отговора. За мен кулинарията винаги е била значима част от човешката култура, така че да бъде опозната означава прибавено богатство за всяка личност. Нашата кухня е проста и висококалорична, но и много вкусна. Също и непозната поради свободното й интерпретиране, което само й наврежда и размива истинското готварско познание. А общоевропейското й надграждане е свързано със средиземноморския ни вкус, тъй като сме древна част от този географски регион. Още стария Страбон ни е включил в него.

За кулинарното знание трябват и автентични източници. Преглеждал съм много форуми и винаги съм се учудвал на ограничените предпочитания, въпреки привидното разнообразие в царството на копипейста. Впрочем не са малко и кулинарните книги, които използват този похват. Така направих и първия си, и единствен за сега гаф. Изобщо не беше забавен, та се изчервявам при тази мисъл и до днес. Бяха ми изпратили прекрасен, свеж калкан. Избрах една уж подходяща рецепта и я приложих едно към едно. Но количеството масло беше толкова голямо, че се получи отвратилен, мазен буламач. Гостите ни все пак бяха достатъчно учтиви да го преглътнат, макар с усилие и дори с оскъдни похвали. Това може би беше и началото на по-сериозното ми отношение към кулинарното изкуство. Разбрах, че човек трябва да се доверява на автентични рецепти, препоръчани от известни кулинари, зад които стоят авторитетни континентални издателства. И последно – вкусно приготвените ястия, придружени със съответна естетика на храненето, са не само висока култура, но и великолепна спойка, гарант за дружелюбието във всяко едно семейство.

Кое Ви носи по-голямо удоволствие – да уловите или да сготвите дивеча/рибата?

Не може да има градация при отговора на този въпрос. Когато тръгвам на риба или на лов, се събуждам не с очакването за улов, а с тръпката от общуването с природата. Наричам го смяна на интерфейса. След това, с дни заспивам със слайдшоуто от невероятните картини по време на излетите – идващата от върха гъста мъгла, сякаш бавно акостиращ млечнобял кораб или суетенето на синигерите върху шипковия храст, докато тишината на зимния ден бавно се разкъсва от приближаването на кучешки лай и ловни рогове.

Разбира се, че е не по-малко удоволствието да приготвиш риба или дивеч, особено ако уловът е твой. В това е и смисълът на храната. Обикновено готвя рядко, с желание и най-вече за отмора. Готвенето е ритуал, чието спазване насочва мисленето в руслото на позитивизма. Старанието е мотивирано да приготвиш наистина нещо вкусно, още по-добре, ако е някаква изненада. А и да получиш похвала. Но едва, когато видиш празните чинии си сигурен в успеха си. И удоволствието е пълно.

Успехът от готвенето се постига трудно. Според мен е най-важно да се култивира чувство за мярка – рецептите са само отправна гледна точка. Но и не трябва да се нарушава драстично съотношението на съставките им, защото тогава се подменя идеята и очаквания резултат. Една рецепта е достатъчно добра, когато само при прочитането й предизвиква ефект на слюноотделяне. И ароматът. По принцип не опитвам ястието, а определям само по уханието му дали съм постигнал търсения ефект.

Най-ценните съвети за рибаря и ловеца?

Най-важното е да се цени уловената риба или дивеч. Не само, че паричната им стойност е висока, но и месото им притежава изключително полезни качества. Затова не трябва да се ограничаваме единствено до пържената риба и кюфтетата от глиганско, а да потърсим и други вкусни начини за приготвянето им. Всяка година, веднъж или два пъти, в ловната ми дружина се наслаждаваме на ястия от дивеч, приготвяни от нас самите по изискани рецепти. И съм сигурен, че внесеното разнообразие е оценено високо от братството. Най-малко по празните чинии. А дойде ли ловния сезон, приятелите ни знаят, че ги очакват кулинарни преживявания. Риболовната и ловната кухня, пък и всяка друга, е много по-вкусна, когато е споделена с добра компания.

А най-добрите препоръки за готвене на дивеч и риба?

И двете кухни искат време. Затова приготвянето на рибни и дивечови ястия е за почивните дни. Тогава модерният човек разполага с повече свобода и възможности, за да се отдаде на кулинарни изкушения. Обикновено около неделната трапеза се събира семейството, към която не рядко се присъединяват и приятели. И разбира се, това все по-рядко събитие трябва да се почете по достойнство.

Магията на рибната кухня се състои в премерената комбинация между риба, подправки, зеленчуци, зехтин и вино. Тук бих искал да кажа, че подправките са от изключително значение, тъй като тушират силната рибна миризма, която на много хора е неприятна. Освен това ароматните треви и екзотичните подправки имат лечебни свойства – повечето регулират стомашно-чревния тракт, подпомагат храносмилането и действат като афродизиак. Не случайно добрата храна върви заедно с любощението. Става въпрос и за едно отлично съчетание на полезни антиоксиданти – наситени рибни мазнини, дървено масло, лечебни треви и вино. Последното не е само придружител, но и участник в не малко от рибните ястия. Другата магическа отлика се състои в сосовете и заливките. Дори една изпържена по обикновен начин риба придобива невероятен вкус, залята с подходящ сос, песто или намазана с ароматно масълце. И да не забравяме – винаги много прясна, която да ухае на река или море.

Ловната кухня е аристократична. Най-доброто от нея е селектирано от цяла армия придворни готвачи. Особено що се отнася до едрия дивеч. Ето защо е празнична и се отличава с особена тържественост. Различното при нея е, че приготвянето на дивеча се комбинира с всичко, което ни дава гората и полето. Ловният сезон стартира в края на лятото и в началото на есента, когато около нас е отрупано с плодове. Затова сините сливи, ябълките, гроздето, кестена, горските гъби, хвойновите зърна, касисът, боровинките и прочее природни дарове са предпочитана съставка. Правилото е да се подберат онези плодове и ароматни треви, които служат за естествена храна на дивеча. Постигането на специфичния сладко-кисел вкус е важна отлика на ловната кухня. Тя е въведана още от времето на римския кулинар Апиций. От особено значение за нея е богатата палитра от маринати, сосове и гарнитури. На практика няма дивечово месо, което да не се маринова предварително в ароматна отвара, където има значителен дял виното. И още едно правило – дивеча се готви с висококачествено вино, като от същото се сервира и на трапезата. Ловната кухня, колкото и да звучи невероятно, не е само от дивеч. Част от нея са предястията от горски дарове, зърнените гарнитури и плодовите сладкиши. За да придобиете представа ето едно примерно меню: супа от шипки, млад глиган в сливов сос с пюре от кестени и за десерт – дюли в коняк. Накрая една тайна – рецептите на ловната кухня са много вкусни, приготвени с домашни птици или животни, но тогава ястията са „по ловджийски”.

Може ли една жена да се запали по риболова или ловуването, или смятате, че това е изцяло мъжка страст?

Ловът и риболовът са спортна игра. Това разбиране още от времето на древните римляни ги прави част от човешката култура изобщо. Те са съзтезание между човек и дивеч, с променлив шанс и много адреналин. Но най-важното при тях е общуването с природата и нейното опазване. Освен това са невероятен начин за отмора, за бягство от натовареното и скучно ежедневие, от сивата урбанистична среда. В този смисъл не виждам, защо да не бъдат привлекателни за нежния пол. Да не забравяме, че богинята на лова при траките е била Бендида, при елините Артемида, а при римляните Диана – повтарящ се символ, събрал в себе сила и женственост. Според древните тя не е само закрилник на лова, но и на природата и живота. Виждал съм жени, които страстно са отдадени на лова и риболова и то покрай всичките си останали задължения.

Любимата Ви рецепта за дивеч?

Ето една, която наистина е много изискана и съвсем спокойно може да се приготви от телешко месо. Тя е от остров Сардиния, нарича се „Младо глиганско в шоколадово-сливов сос” и е с привлекателен екзотичен вкус:

Продукти:

• 600 г котлети или друго нетлъсто месо от плешка или бут
• 100 г сушени сини сливи
• 75 г стафиди
• 75 г бекон или сланина
• 3 с.л. зехтин
• 50 г горчив шоколад
• 2 с.л. кафява захар
• 125 мл винен оцет
• 3 дафинови листа
• 1 щипка канела
• сол на вкус

Приготвяне:

Сушените сливи и стафидите се накисват предварително в топла вода. След като се разкиснат, от сливите се изваждат костилките.

От месото се отделят костите и се нарязва на еднакви парчета. Сланината или беконът се нарязва на тънки филийки и се запържва в касерола със зехтина. След като филийките се постопят, добавя се месото и се запържва до златисто, посолява се и отново за около десет минути или повече се задушава на тих огън, до готовност.

Сливите и стафидите се отцеждат от водата, а шоколадът се настъргва. Захарта, оцетът и дафиновите листа се кипват в отделна тенджерка, докато захарта се стопи. Месото в касеролата се залива със сместа, добавят се сливите, стафидите и шоколадът и се разбърква добре. Поръсва се с канелата и всичко се кипва, докато сосът се сгъсти. Маха се от огъня и се държи на топло за около четвърт час, за да може месото да попие добре шоколадово-сливовия вкус.

В съгласие с произхода си от остров Сардиния, ястието се сервира с паста. И разбира се с чаша сухо червено вино.

Любимата Ви рибна рецепта?

Само една от многото. Например пържена риба с чеснов сос, типична за нашето Черноморие. Лесна и много вкусна.

Рибата се почиства от вътрешностите, хрилете и люспите. Измива се обилно с вода и се изцежда. Овалва се в равна смес от пшеничено и царевично брашно. Пържи се в предварително загрят зехтин, докато не се получи златиста хрупкава коричка. Изважда се и се поставя върху домакинска харатия, за да се попие излишната мазнина. Сервира се залята с чесновия сос.

Той е известен като „скордаля”. Това странно име идва от гръцки – „скорда” означава чесън. Няма съмнение, че е разпространен от елинските заселници по нашето Черноморие. Невероятно пикантен:

Продукти:

• 2 с.л. олио или зехтин
• 1-2 средно големи глави чесън
• 1-2 с.л. брашно
• ½ ч.ч. лимонов сок или оцет
• 2 ч.ч. рибен бульон (кубче пилешки бульон)
• 1-2 люти чушлета
• 1 с.л. захар
• 2 с.л ситно нарязан девесил
• 1 ч.л. захар
• сол и черен пипер на вкус

Приготвяне:

Предварително обеленият и счукан чесън се запържва за около минута в загрятото олио или зехтин. Прибавя се брашното и енергично се разбърква, за да не прегори. Щом придобие златист цвят, се “гаси” с лимоновия сок или оцет. Оставя се няколко минути да ври на по-слаб огън, след което се долива бульонът. Изпичат се две люти чушлета, обелват се и се счукват в хаван. Добавят се заедно със захарта. Когато сместа стане кремообразна, се подправя със сол, черен пипер и девесил. Сервира се изстуден в отделна сосиера, от която всеки си залива пържената риба.

Колко често препоръчвате да се яде риба и каква? Какви са ползите за организма от нея?

Едва ли има хора, които толкова да са пристрастени към рибоядството, че всеки ден да имат риба на трапезата си. Сигурен съм, че ще им втръсне до полуда. Затова е добре да се яде риба поне веднъж седмично. Морските тлъсти риби са по-вкусни и полезни, защото съдържат наситени мастни киселини, действащи като мощен антиоксидант. Повечето речни, пък и не малка част от морските са с постно месо, изключително подходящо за диети. Все пак е въпрос на предпочитание. Но според мен полезността не е само в рибата, а в онзи микс, за който говорих – риба, зехтин, подправки, вино. Именно той е в основата на прочутата средизимноморска диета, в съчетание с много зеленчуци и плодове. Тя се е наложила през вековете, защото преодолява много зли болести. Известно е, че средиземноморските народи боледуват значително по-рядко от инфаркт или рак например.

Пожелание за читателите на „1001 рецепти”?

Едва ли може да опитаме всички вкусни неща на този свят, но сме длъжни да се постараем.