Особуко с телешки джолани

Телешките джолани се подсушават и се овкусяват със сол и черен пипер. Овалват се в брашното, като излишното се отстранява.

Зехтинът се загрява в дълбок съд и джоланите се запържват от всички страни до златисто. Изваждат се и се оставят настрана.

Лукът и чесънът се обелват. Лукът, морковите, целината и чесънът се нарязват, добавят се в същия съд и се задушават до омекване, без да се зачервяват.

Бялото вино се налива в съда и полепналите по дъното частици се отделят чрез разбъркване. Виното се оставя да се редуцира наполовина. Когато се използват пресни домати, те се обелват и нарязват. Добавят се бульонът, доматите, дафиновите листа, розмаринът и мащерката. Сосът се подправя със сол и черен пипер.

Телешките джолани се връщат в соса и се подреждат така, че да бъдат частично покрити. Съдът се похлупва и ястието се оставя да къкри на слаб огън за 90–120 минути, докато месото омекне и започне да се отделя от костта.

Джоланите се изваждат и се запазват топли. При необходимост сосът се оставя да се редуцира до леко сгъстяване, след което джоланите се връщат в него.