Пансита (менудо) – мексиканска супа с телешко шкембе и сушени люти чушки

Шкембето се почиства, натрива се с част от солта и белия оцет и се изплаква обилно със студена вода. След това се нарязва на хапки. Голямата глава лук се обелва и се разрязва на четвъртини, а чесънът се обелва.

Шкембето се поставя в голяма тенджера заедно с телешкия джолан, ако се използва. Прибавят се нарязаната на четвъртини глава лук, чесънът, останалата сол и черният пипер. Налива се вода, докато месото бъде покрито. Сместа се загрява до кипване, огънят се намалява и образувалата се пяна се отстранява.

Супата се оставя да къкри под капак около 2–3 часа, докато шкембето се омекоти, но запази леко стегната текстура. Количеството течност се проверява периодично и при необходимост се долива гореща вода.

Дръжките и семената на сушените чушки се отстраняват. Чушките се запичат леко в сух тиган на умерен огън, без да се допуска прегаряне. След това се заливат с гореща вода и се оставят да омекнат. Отцеждат се, като част от водата се запазва, и се пасират с малко от нея до получаването на гладък сос.

Сосът от чушки и риганът се прибавят към свареното шкембе. Супата се разбърква и се оставя да къкри още 30 минути. При необходимост се овкусява с още сол. Ако е използван телешки джолан, костите се отстраняват, а отделеното месо се връща в тенджерата.

Лукът за гарниране се обелва и се нарязва на малки кубчета. Супата се поднася гореща с нарязания лук, затоплени царевични тортили и лайм.