Пушени телешки гърди

Телешките гърди се почистват, като върху тях се оставя мастен слой с дебелина около 0.6 см. Черният пипер се смила едро и се смесва със солта, чесъна на прах, лука на прах, пушения червен пипер и кайенския пипер. Месото се овкусява равномерно от всички страни с получената смес.

Пушилнята се загрява до 110–120°C и се добавят дървесните стърготини от дъб. Месото се поставя върху решетката с мастната страна нагоре и се пуши около 6–8 часа при постоянна температура. На всеки час се напръсква леко с телешки бульон или ябълков сок.

Когато вътрешната температура на месото достигне около 71°C, то по желание се увива плътно в хартия за месо или алуминиево фолио. Пушенето се продължава още 3–4 часа, докато бъде достигната вътрешна температура 90–96°C.

Месото се изважда от пушилнята и се оставя увито да почине поне 1 час. След това се нарязва на тънки филии напречно на влакната.