Тарталети с лимонов крем и целувчен слой

Фурната се загрява на 180°C. От маслото се отделят 40 гр и се разтопяват. Дванадесет форми за мини тарталети или гнезда на тава за мъфини се намазват с част от разтопеното масло. Корите за баница се нарязват на квадрати според големината на формите. За всяка тарталета се използват по два квадрата, които се намазват леко с масло и се поставят един върху друг с разместени ъгли. Притискат се внимателно във формите, така че да се оформят кошнички.

Кошничките се изпичат за 8–10 минути до лек златист цвят и хрупкавост. Оставят се да изстинат и внимателно се изваждат от формите.

Лимоните се измиват добре и се подсушават. Настъргва се само жълтата част на кората им; вътрешността не се използва в тази рецепта. Яйцата, 150 гр захар, лимоновият сок и настърганата кора се смесват в топлоустойчива купа. Купата се поставя над съд с леко къкреща вода, без дъното ѝ да се допира до водата. Сместа се загрява при непрекъснато разбъркване, докато се сгъсти и се достигнат около 80–82°C, без да се допуска завиране.

Купата се сваля от водната баня и се прибавят останалите 60 гр масло. Кремът се разбърква до гладкост и се оставя да се охлади, като периодично се разбърква. Разпределя се в изстиналите кошнички.

Белтъците, останалите 100 гр захар и виненият камък се смесват в чиста топлоустойчива купа. Купата се поставя на водна баня, без дъното ѝ да докосва водата. Сместа се разбърква непрекъснато, докато захарта се разтвори и с кухненски термометър се измерят 71°C. Купата се сваля от водната баня и сместа се разбива с миксер до получаване на гъста, лъскава целувчена смес с устойчиви върхове и охлаждане до стайна температура.

Целувчената смес се шприцова или се разпределя с лъжица върху тарталетите. Повърхността се обгаря внимателно с кухненска горелка до златист загар. При липса на горелка тарталетите се поставят за кратко под предварително загрят горен реотан, като се наблюдават непрекъснато, за да не се изгорят корите. До поднасянето се съхраняват в хладилник.