Панучос с кочинита пибил и маринован червен лук

Пастата ачиоте се смесва с портокаловия сок, сока от лайм, обеления и счукан чесън, кимиона, ригана, солта и черния пипер. Свинската плешка се покрива добре с маринатата и се оставя да престои поне 1 час или за една нощ.

Месото се поставя в покрита тава заедно с дафиновите листа и се пече на 160°C около 150 минути, докато омекне. След изпичането се накъсва и се смесва със соса от тавата.

Червеният лук се обелва и се нарязва на тънки полумесеци, а лютите чушки се нарязват. Оцетът, водата, захарта и солта се загряват до кипване. Лукът и лютите чушки се заливат с горещата марината и се оставят да се мариноват поне 30 минути.

Черният боб се отцежда и се пасира. Тортилите се затоплят на сух тиган, докато омекнат и леко се надуят. В ръба на всяка тортила се прави малък отвор и образувалото се джобче се напълва с част от пасирания черен боб.

Олиото се загрява и напълнените тортили се изпържват до златисто от двете страни. След това се отцеждат върху кухненска хартия. Върху панучос се разпределят накъсаното свинско месо и маринованият червен лук с лютите чушки.