Статиите на 1001 Рецепти

Как се обработват и готвят морските дарове

  • Не позволявайте силно да ври течността, в която се вари рибата.
  • Раците, скаридите и мидите се варят в силно вряща подсолена вода.
  • Рибата, варена на силен огън, става жилава, а бульонът й – мътен.
  • При обработката на рибата е необходимо да се отстранят остатъците от кръв по вътрешните части на гръбначната кост.
  • Специфичният мирис на камбалата може да се отстрани, като при обработката й се махне кожата от тъмната й страна.
  • Малко настъргано мускатно орехче, добавено в загрятото олио, придава на пържената риба специфичен аромат и вкус.
  • Блюдата от морска риба са по-вкусни, когато се поднасят със сос.
  • За тлъстите риби (палтус, камбала) се препоръчват кисели сосове – доматен, лучен, бял. Сосовете към такива риби като хек, треска, скумрия трябва да съдържат сметана, масло и яйце. Може да се ползва майонеза.
  • Прясната охладена риба има плътно тяло. Нейните хриле са яркочервени на цвят; очите са изпъкнали, прозрачни; люспите са гладки, блестящи, плътно прилягат към кожата; месото е твърдо, добре съединено с костите. Ако доброкачествената охладена риба се натисне с пръст, няма да се образува дупка, или ако се образува, бързо ще се възстанови. Тази риба ще потъне, ако се хвърли във водата.
  • Рибата, предназначена за студени блюда, е най-добре да се пържи в растително масло.
  • Рибата със заливка не бива да се съхранява при минусова температура.
  • Солената риба се накисва в студена вода, за да се надуе. Така ще бъде по-лесно да се обработва. След това, ако е с люспи, първо те се отстраняват, а после - главата, плавниците, опашният плавник.
  • Едрата риба се разделя на две по дължината на гръбначната кост и се реже на порционни парчета. След това нарязаните парчета солена риба се заливат със студена вода (1:2) и се киснат взависимост от солеността 4-6 часа, като водата се сменя на всеки час.
  • При разфасоването на лин (каленик) за по-лесно отстраняване на слузта и люспите, рибата се пуска за секунда във вряща вода, а после се слага в студенa. След това се изважда и с тъпата страна на ножа се махат от горната й повърхност слузта и люспите. Линът се нарязва на парчета и се измива със студена вода.
  • Люспите на шарана се отстраняват по същия начин. Преди готвенето му трябва да му се отстранят хрилете, за да не придадат неприятен горчив вкус на ястието.
  • За да не мирише на риба или лук, ножът се натърква със сол или растително масло.
  • Замразената риба преди обработката трябва да се размрази, а солената да се накисне, за да се освободи от излишната сол.
  • При разфасоването на налим, гренадир и змиорка за отделянето на кожата тя трябва да се прореже около главата и да се „съблече” цялата риба, а след това да се нареже на порционни парчета, като се внимава да не се спука жлъчният мехур.

Коментирайте първи статията:

Необходимо е да се регистрирате и влезете за да пишете коментари.
Можете да влезете и чрез

© 2007-2018 1001 Рецепти ООД. Всички права запазени.
Tyxo.bg counter