Статиите на 1001 Рецепти

Зия Чавушогулларъ - Важното е да приемаш клиентите като свои гости и приятели

Главният готвач на хотел „Принцес” в София Зия Чавушогулларъ е роден в Кърджали. Завършил е готварство в смолянския ТОХ . От 1968-69 г. е работил като готвач в Слънчев бряг, Поморие, Добрич. След 1989 г. се преселил в Турция в град Измир, където усвоил опита на колегите си в петзвездните турски хотели.

Какво изпитва един мъж, когато работи в кухнята?

Аз обожавам специалността си. През всичките години съм готвил с много-много желание и продължавам да го правя и досега. Кулинарията е сфера, в която само прекалено самонадеяните могат да си помислят, че са научили всичко.

Кой готви в дома ви?

Домашната ми кухня е царството на съпругата ми. Тя има същата специалност като моята и аз не й се бъркам.

Защо известните готвачи по света са само мъже?

Жената винаги иска да подобри рецептата!
Жената винаги иска да подобри рецептата!
Мъжът готвач се придържа стриктно към рецептата. Той се бои да не сгреши. А жената винаги се опитва нещо да подобри, да добави или замени. Понякога в тези действия се раждат нови апетитни ястия, но в ресторантьорството всяко ястие е с конкретни съставки с определен грамаж и последователност на обработката на продуктите. Не можеш да предлагаш на клиентите различни неща под едно и също име.

Колко ли ястия сте приготвили през всичките години работа?

И за мен ще бъде любопитно да науча това, но то е невъзможно. Мога само да кажа, че съм приготвил неизброимо количество ястия от всички групи – ордьоври, салати, супи, основни, десерти. Но тук количеството не е най-важното, а качеството – чудесният вкус на добре приготвения пресен продукт.

Кога за първи път смаяхте гостите си с ваше ястие?

В Кърджали в ресторант „Русалка” през 1973 г. Тъкмо бях излязъл от казармата. Бях още много млад и се чувствах неопитен. Затова изпитвах голямо притеснение как ще се представя. Точно там разбрах, че най-важното е да гледаш на посетителите на ресторанта като на свои лични гости, като на близки приятели и роднини. Тази настройка изключително помага в готвенето. Това е и тайната на всеки добър ресторант. Ако не посрещаш достойно хората, кога те ще дойдат отново при теб...

Къде натрупахте големия си опит?

В Турция – след 1989 г. се преселих в Измир. Трябва да ви кажа, че не е лесно от българската кухня да влезеш в турската, която е доста по-широка. Менюто е много разширено в сравнение с българското. В турските ястия участват повече съставки и подправки. Там има и много характерни областни кухни. Като ги прибавиш към основната и... наистина имаше какво да науча. Представете си, че само от патладжаните могат да се приготвят 40-50 ястия.

Имате ли си любимо турско ястие?

Трудно е да отделя едно-единствено. Но мисля, че който е опитал турски кебап, не може да го забрави.

Откога работите във веригата хотели „Принцес”?

Важно е да приемаш клиентите като свои гости и приятели
Важно е да приемаш клиентите като свои гости и приятели

В Измир работих 5-6 години в тази верига и от една година съм в софийския „Принцес”. Тук работя с особена гордост, чувствам, че тежа на мястото си.

На Коледа във всеки български дом се приготвя баклава. Ще ни дадете ли съвет как да я направим още по-хубава?

Ако човек може да точи тесто, най-добре е сам да си приготви корите. Те трябва да бъдат колкото се може по-тънки. Ако пък не умее – на българския пазар има изобилие от фини кори. Особеност на това кулинарно изделие е, че когато се сиропира – ако то е студено, сиропът трябва да бъде горещ или обратното. На езика на кулинарията това се нарича „шокиране”. Така баклавата попива сиропа и става хрупкава.

Какво се приготвя във вашия дом за големите празници?

За Нова година приготвяме пуйка – пълнена или не. Печем я, без да я варим предварително. Впрочем за да стане вкусна, тя не бива да има досег въобще с вода по време на термичната обработка. Ние я покриваме с готварско фолио и я печем на бавен огън няколко часа. Така тя се приготвя в собствения си сос и става сочна. За Курбан Байрам приготвяме агне, за Шекер Байрам – кой каквото пожелае.

Каква е ролята на главния готвач?

Той трябва да бъде добър организатор, да умее да води диалог с дирекцията, с ръководството, с работниците и клиентите. Да бъде чист и спретнат. И топлата усмивка на лицето е важно условие работата да върви добре.

Вие ли определяте менюто на ресторанта?

Да, аз подбирам менюто, което се преглежда от ръководството и се взема решение дали да бъде то, или не. Преценяват се калориите, про- дуктите и т.н.

Менюто в софийския „Принцес” същото ли е, както в Измир?

Не, едно меню винаги трябва да бъде съобразено с вкуса на клиентите. И ако хората в Измир предпочитат едни неща, тук предпочитанията са други. Основната разлика е при месото. В Измир свинското не участва, а тук е силно застъпено.

Какво приготвихте днес за обяд?

Кюфтета с ориз. Ще ви дам рецептата: 1/3 от каймата се пържи с лук, 100 ориз се сваряват. Половината от суровата част на каймата е от агнешко месо, а другата – от телешко. Слагат се сол, черен пипер, магданоз и се омесва. Оформят се кюфтета, овалват се в брашно, топят се в разбити яйца и се пържат в сгорещена мазнина. Поднасяме ги с картофено пюре.

Споделете рецепта на вкусно ястие, което всеки може да си позволи?

Рецептата за Шекер паре?
Рецептата за Шекер паре?

Ще ви кажа как се прави супа от леща с булгур и фиде. Първо се вари лещата, после се пържи лукът. Добавят се лют червен пипер, джоджен, доматено пюре. Налива се бульон от пилешко месо или телешко. Слагат се булгур и фиде и се варят до пълна готовност.

Как се приготвя „Шекер паре”?

С 500 г брашно, 150 г пудра захар, 100 г грис, 1 бакпулвер, 1 ванилия, 2 яйца, 125 г маргарин или твърдо масло и 125 мл олио.

От тези продукти се омесва тесто.

Оформят се топчета колкото орех.

В средата на всяко се слага бадем и леко се притиска.

За сиропа: 1 л вода, 1 и 1/2 кг захар, сокът на 1/4 лимон. Вари се, докато се сгъсти. Топчетата се пекат до златисто и още докато са топли се пускат в студения сироп. Поднасят се студени – по 3-4 в чиния.

Коментирайте първи статията:

Необходимо е да се регистрирате и влезете за да пишете коментари.
Можете да влезете и чрез

© 2007-2019 1001 Рецепти ООД. Всички права запазени.
Tyxo.bg counter