Статиите на 1001 Рецепти

Ах, тези смешни, смешни готвачи...

Знаете ли защо ние се ценим един друг? Неотдавна психолозите установиха защо най-много малките деца хвалят и ценят своите другарчета в детската градина. Най-популярният отговор бил: „Той се храни добре!“ - и защо не, нали детската учителка най-често хвали именно за това. Не показват ли бебешките устни точно тази истина – че всички обичат вкусно да си хапнат? И това е така от незапомнени времена.

КУЛИНАРИЯТА ПОМАГА НА ДРУГИТЕ НАУКИ

Дълго време археолозите изобщо не можеха да се досетят защо първобитните художници, рисувайки лос по стените на пещерите, почти веднага го изобразявали с чудовищно хипертрофирана долна устна. Положението най-накрая било спасено от археолог гурман, любител на дивеча, който знаел, че най-вкусната част на лоса е именно долната устна. Така кулинарията помогнала на археологията и това въобще не е единичен случай. Руският писател и археолог Валентин Берестов си спомнил как младо момиче, което силно желаело да бъде включено в археологическа експедиция, било посъветвано от археолозите да прочете някаква дебела книга, в която всеки ред по техните думи била пронизана с любов към човечеството, и справедливо я уверявали, че човек, който е изучил това произведение в детайли, ще бъде взет с удоволствие във всяка експедиция (и това било чистата истина). А книгата... тя била, разбира се, готварска. Ненапразно едно американско издателство много я рекламирало като книга, необходима на всяка жена, която иска да се омъжи.

ХРАНАТА - СВЕЩЕН ПРЕДМЕТ, ПОРОК И ФОЛКЛОР

От тази най-дълбока древност храната, източник на живота, се асоциирала с нещо свещено и се намирала под бдителното око на господстващата в дадения момент църква. И досега в кувейтските ресторанти не поднасят неразтворени миди – току-виж в някоя от тях се окаже бисер... Покупката на такава храна за кувейтците се смята за разновидност на хазарта, а порокът при тях е забранен.

А забраната да се консумира свинско месо при мюсюлманите и евреите се превърнала в източник на такова количество фолклор, че не би могло да се опише само в една книга. Това дори не може да се сравнява с реалните факти как посланиците на Иван Грозни укрили секретните инструкции от бдителната мюсюлманска митница, както и с факта, че венецианските разузнавачи пренесли мощите на св. Марко в свинско месо. Нали се досещате, че никой праведен мюсюлманин не би се докоснал до забраненото от Корана. Впрочем по-интересна е историята за ксендза (полски свещеник), който угощавал равин със свинска шунка и при неговия отказ ехидно отбелязал: „Жалко, това е най-приятното нещо на света!“ Равинът, естествено, не му останал длъжен и на тръгване не забравил да каже: „Всичко хубаво, пан ксендз, и поклон на Вашата съпруга. А-а-а... Вас май не Ви бива? Жалко, жалко, а тя е най-приятното нещо на света!“ Впрочем не само за равина е вредна свинската сланина.

Според някои руски и украински народни поверия, всички болести са дъщери на цар Ирод: треска, жълтеница, бледност... затова едно от най-надеждните средства против болестите, в пълно съответствие с Библията, се смята привързването към кръста на парче свинска сланина – та нали всички те са еврейки и не могат да се намират в близост до свинското месо. Да се повярва в това не е особено трудно, особено като се съпостави с това, че израелските пощенски марки се различават от всички други не само с рисунъка и езика си, но и с непременната кашерност на лепилото от обратната им страна – за да могат и хасидите (последователите на хасидизма – движение, възникнало в еврейските общини на територията на Полша) да си пишат, без да грешат. И да приключим темата за диетичните предпочитания на евреите с крилатата фраза: „Евреинът яде кокошка в два случая – когато той е болен или когато кокошката е болна!“

ИНТЕРЕСНИ МОМЕНТИ В ИСТОРИЯТА НА ХРАНИТЕЛНИТЕ ПРОДУКТИ

Някои от тях (например солта и какаото) служели в редица царства-господарства като пари, а какаовите зърна дори били подправяни с набиване на пръст или някакъв прах. А при Карл Велики всички плащания се изчислявали в крави. Е, поне на поданиците му не се налагало да носят портфейли... В Русия пък никаква инфлация не била толкова от значение, колкото дефицитът на водката!

Така и солената валута, установена в Етиопия и засушливите райони на Китай, не пробила в краищата, където дъждовете са често явление. Въпреки това ценността на солта била осъзната още от великия Леонардо. Спомнете си неговата „Тайна вечеря“. Как на тази картина предателят Юда подчертава своята символична роля на образа на злото, раздора и коварството? Подхвърля солницата. Разсипването на солта не е на добро.

А ето кафето мюсюлманите за малко да го изкоренят, тъй като неговото възбуждащо действие им напомняло на ефекта от виното, забранено от Корана. В началото на XVI век управителят на Мека Хаир бей дори изгорил всичките запаси от кафе (Ароматът му го карал да губи равновесие!). И в Истанбул, където кафето се появило през 1554 г., отначало също го забранили. Но дори тълкувателят на Корана шейх Абусууд не се съгласил да се признае то като противоречащо на исляма. В крайна сметка кафето се разпространило, а кафенетата започнали да ги наричат школи на познанието. В резултат проблемите с тази напитка възникнали в средновековна Европа, където се водела съвсем истинска пропагандистка кампания в печата против неговата употреба. Подкупени журналисти го наричали „сироп от сажди“, “отвратителна отвара от стари ботуши” и как ли не още, да не говорим за онези обвинения в идеологическата агресия на исляма, които много напомнят на това, което преди 40 години се пишеше в руския печат за кока-колата. Ползата от всичкото това в крайна сметка едва ли е била особено голяма. На наемните бързописци им плащали, разбира се, производителите на вино и бира – за какво им е излишен конкурент?

Затова пък когато кафето вече било обикнато, това станало по пълната програма. Известният физик Алесандро Волта бил страстен поклонник на кафето. Пиел го винаги без мляко и захар. Той обяснявал на приятелите си своя навик съвсем логично - „Ако в чашата няма нито мляко, нито захар, значи има повече кафе.“ Съвременните бразилци също обичат кафето, но не са съгласни с Волта – за да покажете на сервитьора в бразилски ресторант, че искате още кафе, е достатъчно да напълните чашката си до половината със захар. А някъде ролята на кафето станала наистина символична. Във висшите кръгове на вашингтонската администрация да се поднесе на госта втора чашка кафе, при това без коняк, е все едно, че по всички правила на етикета наливаш на всичките си скъпи гости, но демонстративно не наливаш на себе си. Смисълът на едното и на другото е еднакъв: „Скъпи гости, не досадихте ли вече на домакините?“ Още по-красив символ станало кафето в Босна. На влезлите в избата сватове, след като се изслуша речта им за лисицата – красивата девица, и ловеца – добрия момък, нищо не им отговарят – само им поднасят по чашка кафе. Сватовете си изпиват скромното угощение и без да кажат дума, излизат, знаейки, че са им отговорили. Ако кафето е поднесено със захар – време е за сватба, ако е без – потърсете щастието си на друго място. Но никой не казва „не“ - много деликатен е народът в Босна. Е, или поне някога е бил такъв...

Впрочем кафето не е единствената напитка с история. Знаете ли, че когато през 1638 г. московският посланик Василий Старков получил като подарък от монголския Алтън хан 4 пуда сушени листа, той едва не обявил война на Китай – за оскърбление на руския цар, на когото в замяна за подарените самури му дарили сено? Слава Богу, някой го научил да вари това сено, наричано от северните китайци „ча“ (южните го наричат „те“, англичаните от тях се научили да пият чай и затова го наричат по сходен начин). И 10 години след това по московските базари се продавали по 10 сорта чай едновременно – вкусът му бил одобрен! Дори само преди столетие московчани така обичали чая, че наливали на гостите още и още, колкото и да подбутвали те чашите, и само едно действие, съгласно московския етикет, означавало, че гостът всеки момент ще се пръсне, развика или ще направи някаква некрасива постъпка против волята си, и затова нямало смисъл да му се налива повече – ако той обърне чашата с дъното нагоре.

В Русия обичали и кваса, при това толкова много, че съставителят на руско-латинският речник Поликарпов, живял преди 300 години, намерил за нужно да преведе думата „квас“ на латински. Но не му стигнала изобретателността. Думата „господар“ той превел като „“senator” и “satrapes”, “воевода” като “imperator” или “praefectus”, “сукман” като “tunica” и “toga”. Намерил езиковия еквивалент и за думата „квас“ - “fermentum”. Само да знаел това Цицерон... А миналия век се появила в изисканите руски ресторанти дори напитка със забавното наименование „френско шампанско с нижеградски квас“, попаднала дори в „От ума си тегли“ на Грибоедов. Руските ресторанти от миналия век явно са били сериозни, не като сегашните!

РЕСТОРАНТЪТ Е ЕКЗОТИЧНО ПРАЗНИЧНО МЯСТО

В Осло има рибен ресторант „Кит“, в който, ако покажете документално доказателство, че носите името Иона (във всички варианти – от Джонсън до Юнус), ще получите безплатно печено от кит, а ако фамилията ви произхожда от това име, ще обядвате безплатно. В качеството на компеснация за страданията на библейския Иона в утробата на кита. Към менюто на един от парижките ресторанти се прилага голяма псевдонаучна статия, според която кокошките по време на сън стоят на десния си крак. На това основание лявото бутче там струва много по-скъпо от дясното, защото месото му се смята за по-крехко. А в един нюйоркски ресторант в сметката се отчита и времето на пребиваване на клиента в заведението и се заверява с печат, тъй като той носи името „Пълно алиби“.

Свои причини да разчита на вниманието на клиентите има и един лондонски ресторант, чийто девиз е: „При нас никога няма да намерите косъм в супата!“ И това се постига много лесно – и готвачите, и сервитьорите, и самият собственик на ресторанта са плешиви като коляно. На това не е трудно да се повярва. Но на това, че в един холандски ресторант е въведено правило, според което клиентът, след като обядва, плаща не по сметка, а колкото сметне за нужно, и след това заведението не се разорява за три дни – в това е трудно да се повярва. Независимо от всичко ресторантът не е фалирал – и досега си работи на пълни обороти. Освен това собственикът му се хвали, че средно получава от клиентите си с долар и половина повече в сравнение с истинската сметка. Е, няма да ви кажем адреса на ресторанта, защото ни е жал за холандците...

КАК Е РАЗПРОСТРАНЕН В ПРОСТРАНСТВОТО И ВРЕМЕТО СТРЕМЕЖЪТ НИ ДА СЕ ПОЛАКОМИМ?

Още при Третата Пуническа война в Рим бил приет закон срещу разкоша, който забранявал отглеждането на кокошки за гурмански цели. Но древноримските лакомници се изхитрявали да порадват себе си и да заобиколят закона, без да ги наказват, по много простичък начин – те отглеждали петли.

Донесените от Марко Поло през XIV век от Китай рецепти на това, което днес наричаме сладолед, някога се обявявали за държавна тайна и неколцина души изгубили главите си за тяхното разгласяване. А древните гърци толкова ценили смокините, че за контрабандното им изнасяне било обявено строго наказание. Тези постановления, естествено, се нарушавали, при това толкова често, че се появил цял обществен слой сикофанти – доносници за онези, които изнасяли от Гърция скъпоценните фиги (именно така наричали смокините), заобикаляйки митниците. Те дори имали знак, който тайно показвали един на друг, за да действат заедно. Ако не се досещате какъв е бил той – прочетете още веднъж как древните гърци наричали плодовете на смокинята.

ХРАНАТА Е НУЖНА НЕ САМО ЗА ЯДЕНЕ

Готвачът Бейли се опитвал да отрови генерал Вашингтон с домати, без да знае, че легендите за отровността на тези зеленчуци нямат нищо общо с истината. Като не успял да извърши това злодеяние, за да избегне ареста и най-вече разстрела, Бейли се самоубил с готварския си нож. Почти същото по разказите на Мишел Монтен правели знатните французойки, гълтайки пясък и пепел, за да се сдобият с аристократична бледност. А за запълване на празните сандъци, с които се превозват различни прибори, най-накрая намерили заместител на пенопласта, който след това е трудно да се използва – обикновените пуканки, които с нищо не са по-лоши, а екологично са безвредни. Въобще връзката на кулинарията с технологиите е несъмнена – домакините от Хонолулу мият октоподите в пералните, само че без прах за пране. И това го правят не толкова заради чистотата, колкото твърдото месо да стане по-нежно. Впрочем вярно е и обратното. Французинът Мишел Лотито, известен с прякора „Мосю Ям Всичко“, от 1966 г. е изял 10 велосипеда, 7 телевизора, лек едномоторен самолет и много други всякакви толкова вкусни вещи. Но най-удивителното от неговите блюда е предмет, който за първи път се оказал във вътрешността на човек. Именно с това свое деяние Лотито попаднал в Книгата за рекордите на Гинес като първия човек, изял ковчег.

Но стига за тия страховити неща – поне заради това, че стомахът на просветения човек има най-добрите качества на доброто сърце: чувствителност и благодарност. Тези думи са изречени от великия френски кулинар Брия-Саварен. И няма смисъл да спорим с него и да търсим доказателства – някои неща в такъв свещен отрасъл, като кулинарията, трябва да се изясняват интуитивно. Не напразно Петър Вайл и Александър Генис отказват да отговарят на въпроса струва ли си да се поднесе към рибената супа водка в кристална запотена чаша – защото самият въпрос е престъпен и безмислен, а отговорът на него е очевиден. Макар че не всичко в кулинарията е очевидно – и тя си има своите тайни.

Когато един американец поискал съвет от великия американски физик с китайски произход Ли, ползващ се с огромно уважение сред колегите си, какво е добре човек да си поръча в китайски ресторант, той отвърнал: „Вие няма да можете да го произнесете, нека ви го напиша.“ С тази бележка американеца го хранили по царски във всички китайски ресторанти, но ястието винаги било различно! Тогава него го замъчило любопитство – какво ще да е това блюдо с толкова кратко име и приемащо толкова разнообразни форми. Той намерил човек, знаещ добре китайски, който му превел наименованието на чудесното ястие. Ето го и дословният превод на бележката на Ли: „Това е мой приятел, нахранете го добре. Доктор Ли.“ И това като че ли е целият смисъл на кулинарията. Хранете добре приятелите си – те го заслужават!

Коментирайте първи статията:

Необходимо е да се регистрирате и влезете за да пишете коментари.
Можете да влезете и чрез

© 2007-2019 1001 Рецепти ООД. Всички права запазени.
Tyxo.bg counter