Каперсите - вкусните цветни пъпки

Истината за каперсите е, че те въобще не са плодове, а неразтворили се пъпки на бодливия храст каперсник (Capparis spinosa). Смята се, че родината им е Средиземноморието или Централна Азия. Има теория, според която думата „каперс” произлиза от гръцкото наименование на остров Кипър (Кипрос), където тези растения ги има в изобилие. Някои видове каперсници растат в Кавказ и по Кримските скали. Тези бодливи растения са невероятно издръжливи: лесно понасят жегата и соления морски бриз, способни са да растат върху гол камък. Каперсник може да се види дори върху знаменитата Стена на плача, където той расте, пускайки корени в цепнатините на каменните плочи и спуска филизи няколко метра надолу.

МАЛКО ИСТОРИЯ

Първото писмено споменаване на каперсите се отнася приблизително към 2700 г. пр.н.е. Плодовете на каперсника са споменати и в един от най-древните паметници на литературата – „Епоса за Гилгамеш”.

ЛЕЧЕБНИ СВОЙСТВА

От стари времена всичките му части се използват като ароматна подправка и лекарство. Отварата от цветовете му помага за бързо заздравяване на раните, за укрепване на сърцето; отварата от корените му е отлично обезболяващо средство; плодовете му са ефективни при зъбобол и заболявания на щитовидната жлеза; отварата от кората се прилага при неврози; маслото от семената на каперсите се използва за масаж. Съвременната медицина признава, че пресните части от храста имат съсирващо, антисептично и обезболяващо свойство. Шепа каперси преди хранене събужда апетита.

ХИМИЧЕН СЪСТАВ

Както и всички растения, каперникът е богат на витамини, фибри, органични киселини. Пъпките му съдържат около 25% протеини и 3% мазнини; плодовете му са богати на витамин С и йод; в семената му се съдържат до 36% масло. Липсата на топлинна обработка запазва всичките полезни вещества на каперсите в изначалния им вид.

ПРИЛОЖЕНИЕ В КУЛИНАРИЯТА

Каперсите са споменати в най-древната кулинарна книга от I в. от н.е, достигнала до нас. Пресните пъпки на каперсника имат приятен леко горчив вкус, който изчезва след дългата обработка. Осолените и мариновани каперси имат пикантен, тръпчив, киселоват, леко синапен вкус и придават приятен аромат и вкус на храната. Кухните на различните народи включват осолените и маринованите каперси в рибни и месни ястия за придаване на пикантност. В известен смисъл каперсите подсилват вкуса на ястието по подобие на натриевия глутамат. Те са съставна част от много средиземноморски сосове и маринати. Съсирващото и етеричното масло от семената им украсява салатите.

ПРЕВРЪЩАНЕ НА ПЪПКИТЕ В ДЕЛИКАТЕС

На местата, където растат дивите каперсници, ги приготвят по стари семейни рецепти. Това е много дълъг и трудоемък процес, напомня обработката на маслините: малките неразтворили се пъпки се събират на ръка рано сутрин, сортират се с помощта на сито, сушат се на слънце, солят се или се мариноват, следвайки древните рецепти. Например попарват пъпките със солена преварена вода и ги държат в разтвор със сол и оцет, няколко пъти сменят маринатите, или слагат в сместа зехтин и сол. Необходими са три месеца, за да узреят каперсите в солената среда и да придобият тъмнозелен цвят и плътна консистенция. За да се осолят без марината, ги поставят в стъклени буркани, поръсват ги със сол, след което те си пускат сока, засъхват и се съхраняват с години.

В Испания, Италия, Франция и Северна Африка отглеждат сортови каперси. На италианския остров Пантелерия растат каперси, получили марката IGP (защитено географско наименование). А каперсите от гръцкия остров Санторини се смятат за най-добри на вкус, благодарение на високото съдържание на вулканична пепел в почвата. Най-добрите каперси по доходност си съперничат с гроздето, още повече, че загубата по отглеждането на каперсите е минимална, а от едно растение за сезон се събират около 3 кг пъпки. Най-много се ценят плътните малки пъпки под 1 см дължина. Плодовете на каперсите са сладки и сочни, напомнят по вкус диня. Те обикновено се ядат пресни или от тях се вари сладко. Древните гърци сушили плодовете на каперсите, за да ги използват за подслаждане на ястията. В солената марината вкусът и ароматът на плодовете на каперсите е прекалено остър. Но във Франция и Англия дори и те намират приложение. Младите филизи и листа на каперсника могат да се използват в салати или да се мариноват заедно с пъпките. На местата, където растат каперсници, може да се опита дори каперсов мед.

Каперсите рядко се използват в кулинарията цели, обикновено ги претриват със сол или подправки, или ги нарязват на ситно, за да може техният силен солен вкус да се разпредели равномерно в цялото ястие. За запазването на специфичния вкус и аромат добавяйте каперсите в края на готвенето. Ако ги добавяте към супи, в този случай не е нужно да ползвате сол. Преди употреба се препоръчва каперсите да се измият или да се накиснат във вода, за да се отстрани излишната сол. Маринованите каперси трябва да се съхраняват в марината и те да се изваждат непосредствено преди употреба. В този случай те могат да престоят в хладилника до 9 месеца. Осолените сухи каперси може да се съхраняват при стайна температура половин година.

С КАКВО СЕ СЪЧЕТАВАТ

Ето няколко проверени от времето комбинации:
  • със зехтин и краве масло
  • с майонеза
  • с агнешко и телешко месо
  • с пиле
  • с морски дарове
  • със солена и пушена риба, херинга
  • с кисели краставички
  • с лук
  • с макарони
  • с маслини
  • с домати, сладки чушки
  • с целина
  • с моцарела, фета и друго сирене
  • с яйца
  • с естрагон, магданоз, копър

КАПЕРСИТЕ МОГАТ ДА СЕ ЗАМЕНЯТ С НЕДОУЗРЕЛИ МАРИНОВАНИ СТРЪКЧЕТА ЛАТИНКА. В СРЕДНОВЕКОВИЕТО ПЛОДОВЕТЕ НА ЛАТИНКАТА ДОРИ СЕ НАРИЧАЛИ “КАПЕРСИ ЗА БЕДНЯЦИ”.

Събирайки диворастящи каперси или отглеждайки ги в градината за кулинарни цели, ще се убедите, че това са пъпките на растението Capparis spinosa. Съществуват отровни растения с пъпки, които много приличат на каперсите – например кръстолистната млечка (Euphorbia lathyris).

РЕЦЕПТИ С КАПЕРСИ

ВИЕТНАМСКА САЛАТА

Продукти за 4 порции:
  • 100 г ориз
  • 100 г шамфъстък
  • 1 портокал
  • 50 г каперси
  • зехтин
  • прясна мента
  • босилек на вкус

Оризът се сварява в неголямо количество вода, за да не стане лепкав. Портокалът старателно се измива, кората му се настъргва, а в отделен съд се изцежда сокът му. Шамфъстъците се счукват. Зелените подправки се накъсват с ръце. Каперсите се нарязват на ситно. Всичко се смесва и залива със сос от портокалов сок и зехтин.

СОС ЗА СПАГЕТИ

Продукти за 1 порция:
  • 1 червена сладка чушка
  • 1 с. л. зехтин
  • 2 скилидки чесън
  • 1 с. л. нарязани каперси
  • 1 с. л. нарязан босилек

Чушките се нарязват на лентички, които се изпържват в горещия зехтин заедно със счукания със сол чесън. Ястието се снема от котлона, смесва се с каперсите и босилека. Поднася се със спагети или рибни ястия.

ДОМАТЕН СОС

Продукти за 1 порция:
  • 4-5 домата
  • 2-3 скилидки чесън
  • 1 с. л. каперси
  • кориандър
  • зехтин на вкус

Меката част на доматите се смесва със счукания със сол чесън и ситно нарязаните каперси. Поръсва се с кориандър и се залива със зехтин.

СОС ТАРТАР

Продукти за 10 порции:
  • 500 г майонеза
  • 500 г сметана
  • 80-100 г каперси
  • 150-200 г корнишони
  • 4 сварени жълтъци
  • връзка пресен копър

Каперсите заедно с корнишоните и копъра се нарязват на ситно. В блендера се разбиват сметаната, майонезата, жълтъците и половината от каперсите, корнишоните и копъра. В готовия сос се прибавят останалите каперси, корнишони и копър и всичко се разбърква.

Коментирайте първи статията:

Необходимо е да се регистрирате и влезете за да пишете коментари.
Можете да влезете и чрез

Tyxo.bg counter