Мексиканската кулинария - испанска или индианска?

Испанците донесли със себе си на територията на днешно Мексико само два продукта - сухари и сушено месо. Но... трябвало да ядат нещо в новите условия, затова започнали да се адаптират към продуктите и кулинарните обичаи на местното население, което едновременно с това усвоявало кулинарните навици на завоевателите. Така започнал процесът на смесване на индианската и испанската кухни, който дал началото на съвременната мексиканска кухня.

ЦАРЕВИЦАТА е основата на индианската кухня, както и на мексиканската. Думата “маис” е с индиански произход, но не е мексиканска. На езика на ацтеките царевицата се нарича “теошинтли”, а думата “маис” дошла в Мексико заедно с испанските завоеватели от Куба - тамошните аборигени наричали така царевицата. На маиса ацтеките посвещавали празници, смятало се, че върховният бог Кецалкоатъл е дал този дар на хората. Първото, което се поднася във всеки мексикански ресторант, е тортияс, тънки царевични питчици, които се ползват вместо хляб. Добрата половина на мексиканските ястия се състои от месо, риба, пилешко, зеленчуци, кашкавал и други плънки, които се загъват в тортияс и се пържат, парят или запичат. Към това се добавят многобройни сосове, подправки и гарнитури. Царевицата се използва не само заради зърната. Много индиански ястия, като “тамалес”, се пекат увити в царевични листа. Макар че испанците донесли със себе си чинии, древният начин за приготвянето на тези блюда се е запазил и досега.

Вторият продукт за хранене след царевицата е БОБЪТ. Нищо чудно, тъй като и той е родом оттук. В Мексико има много видове боб. А ние познаваме само бял, черен, червен и т.н. Целият списък със сортовете се познава само от главните готвачи с дълъг стаж. Ако посетите Мексико, непременно ще се сблъскате с боб под формата на пюре, което се слага в чинията при всяко ястие или се поднася отделно.

За Колумб целта на експедицията била да намери краткия път към Индия, където европейците се отправяли за подправки, които през средните векове стрували по-скъпо и от злато. Кралските особи на Европа, както и знатните и богати семейства били готови да дадат много за нови и необичайни вкусове. До голяма степен европейците тръгнали към Америка, за да търсят нови усещания. И макар че Америка не се оказала Индия, там те намерили много неща, за да разнообразят испанското меню.

Основната подправка на индианците била ЧИЛИ. В Мексико има десетки разновидности на огнените чушлета. Чили до голяма степен определят вкуса не само на мексиканската кухня, но и на много от “пиперливите” кухни на югоизточна Азия, където попаднали по-късно благодарение на европейците. Ако тортияс е първото, което ви сервират на масата, то “салцата”, лютият сос, който понякога наричат просто “чили”, е второто, което ще ви поднесат. Обикновено парченце тортия се топи в салцата и се изяжда в очакване на поръчания обяд. Ролята й е да събуди апетита.

Другият аромат с мексикански произход е ВАНИЛИЯТА. Първоначално това растение от рода на орхидеите расло в диво състояние не само в Мексико, но и на Карибите. Ванилията била най-скъпата подправка на света след шафрана. Това е така, заради сложния процес на производство на натуралния ванилин, който отнема много време и труд.

Ванилията започва да цъфти чак на третата година от живота си, още 9 месеца се чака ароматът й да стане достатъчно силен, а събраните пръчици се сушат на слънце още няколко месеца. Впрочем ванилинът, който сега се използва в кулинарията и парфюмерията, е предимно със синтетичен произход и струва стотинки, а натуралният се изнася от Мексико предимно за любители на кулинарните приключения и скъпите ресторанти. А някога мексиканските фермери белязали всяка пръчица с клеймо, за да я разпознаят в случай на кражба. Затова и сега в градчето Папантла в щата Веракруз, където е съсредоточено производството на натуралната ванилия, се провежда годишният фестивал на ванилията. Освен в Мексико - основния износител, ванилия отглеждат и в Таити и Мадагаскар, където тя била донесена по-късно.

КАКАОТО или ШОКОЛАДЪТ

- още един продукт, който ацтеките подарили на европейците. Какаото съдържа теобромин - стимулатор на централната нервна система и близък роднина на кофеина. Индианците не познавали нито захарта, нито млякото, затова тяхната напитка “шоколатъл” коренно се различавала от сегашния горещ шоколад. Той бил горчив на вкус и го приемали предимно за ритуални цели. Макар че родината на какаото е Мексико, тази култура лесно се вкоренила и на други територии със сходен климат. В съвременния свят основният дял в производството на какао принадлежи на Африка. От колебанията на цените на какаото зависят икономиките на слаборазвитите страни на този континент, тъй като какаовите бобчета, служили като пари при ацтеките, играят почти същата роля тук-там и сега. В Мексико освен обичайния за нас шоколад, който се употребява като десерт или сладко лакомство, се продават и блокчета горчив шоколад, които сами по себе си не са подходящи за ядене, но се използват за приготвянето на някои ястия и сосове, като моле - едновременно сладък и лют сос.

В Мексико расте огромно количество тропически плодове. Тази страна се смята за родина на АВОКАДОТО. Тук се събира почти половината от световната му реколта и неговата употреба неотклонно нараства - авокадото не е просто храна, но и важна част от експорта на Мексико и източник на доходи за мексиканците. В град Танситаро, в щата Мичоакан, дори е издигнат паметник на този плод. Авокадото е прекалено евтино и общодостъпно в Мексико, и на юг в САЩ, там, където живеят много испаноговорящи потребители. И макар че в Европа този плод струва много повече, той придобива все по-голяма популярност заедно с разпространението на мексиканската кухня. Само в една европейска столица - Париж, има около 350 мексикански ресторанта! А може ли да има мексикански ресторант без гуакамоле - соса, който се приготвя от авокадо?

Още един атрибут на Мексико е “ХУГЕРИЯТА” - нещо като магазин за сокове. Ако ви мъчи жажда, достатъчно е да се огледате наоколо. В Мексико практически на всеки ъгъл има място, на което се предлагат прясноизцедени сокове от огромно количество както обичайни, така и екзотични плодове. Вкусно, полезно и евтино. В хугериите обикновено предлагат сладолед, леки салати и десерти. И не се учудвайте, ако портокалите, от които ви изцедят сок, са зелени. В Мексико само такива растат. Но те са по-вкусни от оранжевите.

ПАПАЯТА също е разпространена в Мексико. Диетолозите я препоръчват да се включва във всекидневното меню, заради съдържащите се в нея ферменти, които нормализират храносмилането. От разхладителните напитки в Мексико е много популярна “ХАМАЙКА” (agua de Jamaica) – напитка от цветове на хибискус, тип каркаде, но се пие студена и подсладена и ПИНЯ КОЛАДА - безалкохолен коктейл от ананас.

Друга мексиканска особеност се състои в това, че ако поръчате чай (“те“) в ресторант, ще ви поднесат чай от лайка - “те де мансания”. Ако искате истински чай, помолете за черен чай - “те негро”. Мексиканците знаят, че чаят от лайка е полезен за стомаха и не възбужда нервната система. И на кафе можете да се насладите в Мексико - това е третата страна в света по експорт на този продукт. Но ако държите непременно на местна екзотика, опитайте “КАФЕ ДЕ ОЯ” (cafе de olla), напитка от кафе с канела, анасон и мексиканска тъмна захар, което се приготвя в специално гърне, което така се и нарича - оя.

Мексиканската БИРА е популярна не само в Мексико, но и по целия свят. Всеки град си има свои уникални сортове, а някои ресторанти си варят своя бира.

На някои места, ако просто си поръчате бира, в чаша със сол първо ще ви изцедят малко лимонов сок и едва след това ще ви налеят от обичайната кехлибарена течност. Това се нарича “ЧЕЛАДА”. Друг популярен коктейл от този тип се нарича “МИЧЕЛАДА”. В него слагат чили сос, черен пипер, соев сос и английски сос. Мичеладата, както и челадата, се приготвя с тъмна (oscura) бира, например Negra Modela. Нека с това да завършим разказа за мексиканските алкохолни напитки, защото ТЕКИЛАТА е отделна история.

Накрая струва си да подчертаем, че Мексико е аграрна страна, която храни не само себе си, но отчасти и близките американски щати и Европа. Затова тук ядат много, вкусно и от душа, а храната е необичайно евтина. Порциите в ресторантите са щедри, направо огромни. Не бързайте да си поръчате първо, второ и салата наведнъж, особено за един човек. Помислете дали ще се справите само със супата? Друг момент, за който не бива да забравяте, е чилито. Ако ви кажат, че някое ястие е “но ес пиканте”, помнете, че то не е люто по мексиканските мерки и въпреки това може да ви се стори като термоядрено гориво. Чилито има още едно коварно свойство: поначало него практически не го усещаш, но след като изядеш половин чиния, разбираш, че е време да потърсиш пожарогасител. Впрочем с лютата храна бързо се свиква, освен това, ако стомахът ви е здрав, веднъж годишно такава диета е полезна, тъй като идеално прочиства храносмилателната система.

Тортияс

Продукти за 6 порции:

• 100 г пшенично брашно
• 100 г царевично брашно
• 250 мл вода
• щипка сол

Да го направим: Брашната се пресяват в купа, добавят се щипката сол и водата, и се омесва гладко тесто, което се разделя на 12 топки. Те се увиват в намаслена хартия и се оставят да престоят 15 минути. От всяка топка се разточва кръг с диаметър 10-15 см. В нагорещен и намазнен тиган се изпичат тортиите за 2 минути от всяка страна. И двете им страни трябва да бъдат бледи и сухи. Държат се на топло преди поднасяне.

Тортиите може да се приготвят по различен начин. Когато са хрупкави и златисти, ги наричат ТОСТАДА. Поднасят ги с червен боб, кашкавал и чили сос.

ТАКОС са пържени тортии, оформени като раковини. Обикновено ги пълнят с пикадило. Поднасят ги със салата и чили сос.

Такос, които се поднасят със сос, се наричат ЕНЧИЛАДАС.

Чили сосът обикновено се купува като готов продукт. Но той може да се приготви, като се смесят доматен кетчуп и сос табаско; или като се приготви прясно доматено пюре, в което се добави сос табаско.

Тортиите може да се направят по-въздушни, като в тестото им се добави 1 ч. л. сода.

Хранителни факти:

Калории	121
Въглехидрати	25
Фибри	2
Наситени	0.11
Омега 3,6,9	0.53
Белтъчини	3

Тортияс

ЛЕСЕН ВАРИАНТ

Продукти за 8 порции:

• 500 г царевично брашно
• 5 яйца
• 100-150 мл вода
• сол
• 1/2 ч. л. сода

Да го направим: Яйцата се разбиват на пяна. Прибавя се брашното заедно със содата и солта и се разбърква. Тестото се разрежда постепенно с водата при непрекъснато бъркане. Трябва да се получи конси-стенция като на боза. В нагорещен тиган с незалепващо покритие се налива 1 черпак от течното тесто и се изпича от двете страни. Това се прави до изчерпване на количеството.

Хранителни факти:

Калории	269
Въглехидрати	48
Фибри	6
Мазнини	5
Наситени	1.18
Омега 3	0.01
Омега 3,6,9	3.03
Холестерол	116.87
Белтъчини	9

Буритос верде (пълнеж)

Продукти за 2 порции:

• 150 г боб
• 200 г царевица
• 2 глави лук
• 1 скилидка чесън
• 50 г гауда
• риган
• 2 с. л. зехтин
• сол

Да го направим: Лукът се нарязва на ситно и се запържва. Добавят се счуканият чесън, предварително свареният боб и царевицата от консерва. Посолява се, разбърква се и се готви 2-3 минути. Подправя се с риган. С получената смес се пълнят тортии. Поръсват се с настъргана гауда и се запичат на фурна.

Хранителни факти:

Калории	468
Въглехидрати	74
Нишесте	5
Захар	12
Фибри	16
Мазнини	8
Наситени	4.77
Омега 3	0.01
Омега 3,6,9	3.94
Холестерол	28.49
Белтъчини	28

Буритос кон пойо (пълнеж)

Продукти за 2 порции:

• 100 г ориз
• 200 г пилешко месо
• 50 г бекон
• 1 глава лук
• 2 с. л. зехтин
• сол
• риган
• 30 г гауда

Да го направим: Лукът и беконът се запържват в сгорещения зехтин. Добавя се пилешкото месо, нарязано на малки кубчета. Готви се около 15 минути, след което се добавя предварително свареният ориз. Подправя се със сол, черен пипер и риган. Във всяка тортия се слагат 2-3 с. л. от сместа, след което се увиват, поръсват с настъргана гауда и се пекат 10-15 минути на фурна.

Хранителни факти:

Калории	626
Въглехидрати	45
Захар	2
Фибри	1
Мазнини	35
Наситени	10.55
Омега 3	0.10
Омега 3,6,9	20.67
Холестерол	98.85
Белтъчини	3

0

Пълнеж за енчиладас

Продукти за 2 порции:

• 200 г пилешко месо
• 2 глави лук
• 1 червена чушка
• 2 с. л. зехтин
• 50 г гауда

Да го направим: Лукът и чушката се нарязват на ситно и се запържват в зехтина. Добавя се месото, нарязано на малки кубчета. Готви се 8 минути. Във всяка тортия се слагат 2-3 с. л. от сместа, увиват се, поръсват се с настъргана гауда и се запичат за 10-15 минути на фурна.

Хранителни факти:

Калории	377
Въглехидрати	13
Захар	6
Фибри	3
Мазнини	23
Наситени	6.94
Омега 3	0.05
Омега 3,6,9	14.24
Холестерол	93.50
Белтъчини	28

Пълнеж за енчиладас

Продукти за 2 порции:

• 200 телешка кайма
• 2 глави лук
• 1 морков
• 2 червени чушки
• 2 с. л. зехтин
• 50 г гауда
• кимион
• риган
• сол

Да го направим: Лукът, морковите и чушките се нарязват на ситно и се запържват. Добавя се телешката кайма. След около 5 минути се добавя и предварително свареният боб. Подправя се със сол, риган и кимион. Готви се около 15 минути. Във всяка от тортиите се слагат по 2-3 лъжици от сместа, увиват се, поръсват се с настъргана гауда и се слагат в горещата фурна за 10-15 минути.

Хранителни факти:

Калории	558
Въглехидрати	20
Захар	8
Фибри	5
Мазнини	42
Наситени	14.16
Омега 3,6,9	23.48
Холестерол	100.50
Белтъчини	25

Пикадило (пълнеж за такос)

Продукти за 12 порции:

• 60 мл олио
• 400 г телешка кайма
• 100 г ситно нарязан лук
• 1 скилидка счукан чесън
• 100 г белени домати, нарязани на кубчета
• 50 г доматено пюре
• 1/4 ч. л. кимион
• 50 г стафиди
• 250 мл телешки бульон
• 18 г царевично брашно
• 25 г нарязани на ситно зелени маслини
• 25 г наситнени каперси
• 50 г счукани и изпечени бадеми
• 1 чушле чили

Да го направим: Каймата се пържи в загрятото олио. Щом се зачерви, се прибавят лукът, чесънът, ситно нарязаното чушле, подправките. Готви се още 3 минути. Сместа се отцежда и премества в тенджера. Добавят се доматите, доматеното пюре и стафидите. Налива се бульонът и сместа се задушава на бавен огън 30 минути. Леко се сгъстява с размитото царевично брашно. Добавят се маслините и каперсите. В края на готвенето се прибавят бадемите.

Хранителни факти:

Калории	91
Въглехидрати	6
Захар	3
Фибри	1
Мазнини	6
Наситени	0.66
Омега 3,6,9	7.65
Белтъчини	1

Салса моча (доматен сос)

Продукти за 4 порции:

• 400 г белени домати на кубчета от консерва
• 2 скилидки чесън
• сол
• 1 ч. л. захар
• 1 люто чушле чили
• 2 с. л. зехтин

Да го направим: Доматите се варят до сгъстяване. Поръсват се със захар и се разбъркват. Добавят се солта, зехтинът и ситно нарязаното люто чушле чили.

Хранителни факти:

Калории	86
Въглехидрати	6
Захар	1
Фибри	1
Мазнини	7
Наситени	0.95
Омега 3,6,9	5.72

Чеснов сос за енчиладас

Продукти за 4 порции:

• 1 к. ч. кисело мляко
• 1/2 к. ч. майонеза
• 1/2 к. ч. вода
• 1 скилидка чесън
• черен пипер
• сол

Да го направим: Чесънът се счуква със сол и се смесва с киселото мляко, майонезата и водата. Всичко се разбива.

Хранителни факти:

Калории	41
Въглехидрати	1
Захар	1
Мазнини	3
Наситени	0.79
Омега 3,6,9	2.62
Холестерол	2.29

Пиле по мексикански

Продукти за 4 порции:

• 8 пилешки бутчета
• 1/2 кг царевица
• 1/2 кг домати
• 2 глави лук
• чили
• кориандър
• сол
• пипер
• 2 с. л. олио

Да го направим: Пилешките бутчета се запържват в нагорещеното в тиган олио. 5-6 минути преди да са напълно сготвени, се изваждат от тигана. В същия съд се запържват лукът, чилито и кориандърът за 2-3 минути. Доматите се обелват, нарязват на ситно и се добавят в тигана. След 2-3 минути се добавят и бутчетата и се задушават за 10-15 минути. Накрая се добавя и замразената или консервирана царевица и се готви още 5 минути. Овкусява се със сол и пипер.

Хранителни факти:

Калории	302
Въглехидрати	34
Нишесте	6
Захар	9
Фибри	5
Мазнини	6
Наситени	1.36
Омега 3	0.09
Омега 3,6,9	4.63
Холестерол	95.48
Белтъчини	31

Чили кон карне

Продукти за 4 порции:

• 500 г кайма смес (50:50 телешко и свинско)
• 400 г белени домати на кубчета
• 400 г боб от консерва
• 2 червени люти чушки (чили)
• 3 глави лук
• 3 скилидки чесън (счукани)
• 3 с. л. сос “Уорчестър”
• 200 мл бира
• зехтин за запръжка
• щипка кориандър
• 2 дафинови листа
• сол
• черен пипер

Да го направим: Ситно нарязаният лук се пържи заедно с чесъна в зехтина до омекване. Прибавя се овкусената със сол, пипер и кориандър кайма. Пържи се, като непрекъснато се разбърква, за да не стане каймата на топчета. Добавят се сосът “Уорчестър” и бирата. Когато каймата остане на мазнина, се прибавят нарязаните на ситно люти чушки, дафиновите листи, бобът, доматите и 200 мл вода. Ястието се вари около час, като от време на време се разбърква. При необходимост се налива още вода.

Хранителни факти:

Калории	123
Въглехидрати	11
Захар	4
Фибри	1
Мазнини	6
Наситени	0.93
Омега 3,6,9	5.63
Белтъчини	1

Люти чушки в бекон

Продукти за 2 порции:

• 6 зелени люти чушлета
• 6 тънки резена бекон

Да го направим: Чушлетата се увиват в бекона, нареждат се в намазнена тава и се пекат на фурна, докато беконът стане златист.

Хранителни факти:

Калории	633
Мазнини	65
Наситени	24.23
Омега 3	0.24
Омега 3,6,9	31.92
Холестерол	76.38
Белтъчини	9

Мексиканска салата

Продукти за 2 порции:

• 4 големи домата
• 2 зелени чушки
• 2 глави червен лук
• сол
• 1 ч. л. лимонов сок
• 2 с. л. зехтин
• 15 г пресен джинджифил

Да го направим: Доматите се попарват и обелват, след което се нарязват на полумесеци. Зелените чушки се нарязват на тънки ивици. Лукът се нарязва на тънки полемесеци. Зеленчуците се смесват в купа. Овкусяват се със сол, лимонов сок и зехтин. Салатата се разбърква и разпределя в порционни чинии. Всяка порция се поръсва с настърган пресен джинджифил.

Тази салата може да се направи и с печени белени зелени чушки. А най-добре е, ако в нея се сложат равни количества печени белени и сурови зелени чушки.

Хранителни факти:

Калории	250
Въглехидрати	29
Захар	6
Фибри	6
Мазнини	14
Наситени	2.01
Омега 3,6,9	11.67
Белтъчини	4

Емпанадас де дулсе

Продукти за 10 порции:
За тестото:

• 2 ч. ч. брашно
• 2 с. л. захар
• 1 ч. л. бакпулвер
• щипка сол
• 1 к. ч. размекнато масло
• 1 к. ч. ледена вода

За намазване:

• 1 яйце

За поръсване:

• 30 г пудра захар

За пълнежа:

• 1 ч. ч. нарязани орехи
• 6 с. л. кафява захар
• 2 с. л. масло
• 2 ч. л. канела
• 1 ч. ч. настъргани ябълки
• 100 г кокосови стърготини

Да го направим: От посочените продукти се омесва тесто и се оставя за 20 минути да почине. В загрятото масло се задушават орехите, настърганите ябълки, кокосовите стърготини, кафявата захар и канелата. Трябва да се получи гъста смес. Тестото се разточва и от него се изрязват кръгчета. В средата на всяко кръгче се слага по 1 с. л. от пълнежа, след което то се прегъва на две, а краищата му се прищипват. Всички емпанадас се намазват с разбито яйце и се изпичат на фурна до готовност или се изпържват в загрято олио. Щом станат готови, се поръсват с пудра захар.

Хранителни факти:

Калории	318
Въглехидрати	44
Захар	20
Фибри	2
Мазнини	14
Наситени	4.44
Омега 3	0.02
Омега 3,6,9	10.04
Холестерол	31.40
Белтъчини	4