Вечният боб

Помните ли Белю Пушилката от разказите на Джек Лондон? Той през цялото време се храни с горещ боб със сланина. И това му дава сили дълго да управлява кучешкия впряг из бялото безмълвие и да изпреварва конкурентите в борбата за презрения метал. Какво ли толкова има в това популярно вариво?

Химичен състав

Семената на това едногодишно тревисто растение с виещи се или прави стъбла съдържа висококалорийни хранителни вещества: протеини (1,6-2,8%), минерални соли, аминокиселини: триптофан, лизин, аргинин, тирозин, метионин и др., много въглехидрати, сред които нишесте, моно- и полизахариди (6%); органични киселини: яблъчна, лимонена, малонова. Витамини: аскорбинова киселина (витамин С) (0,23-0,28%), тиамин, провитамин А (каротин) - 0,26-0,45%, никотинова и пантотенова киселина, ситостерини, стигмастерин, флавоноиди, левкоантоциани.

При консервиране на зеления фасул количеството аскорбинова киселина и каротин намалява, а съдържанието на никотинова киселина се увеличава. Семената на зрелия боб съдържат 20-25% протеини (главно глобулин фазеолин) и около 50% въглехидрати. В боба има и калий - 535 мг/%, фосфор - 530 мг/%, витамини от група В, каротин -0,2 мг/%, мед - 0,3-0,7 мг/%, цинк - 4,4 мг/%, желязо - 6 мг/%. По съдържание на мед и цинк бобът превъзхожда повечето зеленчуци. Неговите протеини са близки по състав до тези на животинските продукти с тази разлика, че се усвояват по-добре от организма.

Приложение в медицината

Бобът се използва при нарушения на обмяната на веществата: захарен диабет (особено при възрастните), ревматизъм, болести на бъбреците, задстомашната жлеза и др. Диетичното хранене с участието на боба се прилага при възпалителни заболявания на бъбреците и пикочния мехур, при камъни в пикочния мехур. Признато е като полезно консумирането на боб при хронични ревматоидни артрити и подагра.

Лекарствени препарати

Отвара за намаляване равнището на кръвната захар:

1 с.л. сушени бобени шушулки се залива с 1 ч.ч. гореща вода и ври няколко минути, престоява 1 час, прецежда се. Пие се по 1/3 ч.ч. на ден 20 минути преди хранене.

Отвара за ревматизъм и като диуретично средство при отоци (особено при отоци, породени от заболявания на бъбреците):

1 с.л. сушени шушулки, без семената, се залива с 2 ч.ч. гореща вода, вари се на бавен огън или на водна баня 10 минути, престоява 15 минути, прецежда се. Пие се по 100 мл 3-4 пъти на ден.

Отвара от еднакво количество бобени шушулки и листа от черна боровинка се използва при заболявания на задстомашната жлеза.

Прашец от бобени семена лекува изгаряния и рани.

Приложение в кулинарията

Бобът се радва на голям интерес по цял свят. Нашите предци винаги са го почитали. Смята се, че колкото са хората, толкова са и начините на приготвяне му. И въпреки големите разлики в приготвянето му все пак съществуват някои общи правила:

• Не бива да се смесват бобове от различни сортове за едно ястие;
• Бобът задължително се накисва – най-добре за цяла нощ. Някои пренебрегват това правило и напразно, защото без накисване зърната не могат да станат меки, колкото и дълго тенджерата да стои на котлона. Ако бобът е бил накиснат за няколко часа, целият процес на приготвяне отнема само половин час.
• Бобът трябва да се вари на тих огън в неголямо количество вода. Най-вкусен от всички сортове, които се предлагат на нашия пазар, е така нареченият минибоб – с много дребни зрънца. Смилянският също заема достойно място.
• Ако виждате, че има проблеми с варенето, трябва да добавите щипка сода.
• Първата вода, в която се е варил бобът, се изхвърля.
• Солта се слага вече в готовото ястие.

Някои обичат боба по-гъст, а други – по-течен. Лукът в него може да бъде ситно или едро нарязан. Чудесен е и вариантът, в който бобът е претрит през сито и върнат в бульона. Така се получава крем супа. В нея се добавят запърженият лук и подправките. Предпочитаните сред тях са чубрицата, джодженът, магданозът и копърът.

Въобще бобът привлича с простотата на приготвянето, способността да засища и с ниската си цена. От него се приготвят супи с картофи, моркови или гъби. Свареният боб може да се запържи с масло, да се приготвят от него салати с царевица, миди и кокоше месо, той се поднася като гарнитура и се превръща в кюфтета или котлети.

Освен зрелият боб съществува и зелен фасул. Той също е много вкусен и се вари бързо. През лятото се среща в пресен вид по пазарите, а през зимата – замразен или консервиран. От него могат да се приготвят същите ястия, които се правят и от зрелия боб. Арменците готвят зелен фасул с яйца. Шушулките се нарязват на половинки и се сваряват в подсолена вода. Водата се излива, щом фасулът се свари, добавя се предварително запържен лук и се разбиват пет яйца на пяна. На бавен огън яйцата се приготвят и посипват с фасула. Ястието може да се консумира както топло, така и студено.

А тези, които не обичат да се въртят край котлона, може да използват боба не за физическо удоволствие, а за естетическо. За целта бобът се засажда в саксия и се отглежда като декоративно растение. Именно така постъпвали с него преди столетия.

Бобени лакомства

Картофена салата с боб

Полска кухня
Продукти:

• 280 г картофи
• 40 г боб
• 50 г лук
• 100 г сметана
• 30 г зелен лук
• 10 г зелена салата
• млян черен пипер
• оцет сол

Бобът се измива и накисва в студена вода за 12 часа. След това се вари в същата вода до омекване и се посолява. Картофите се измиват, сваряват, охлаждат, обелват и нарязват на неголеми кубчета. Бобът и картофите се смесват, добавят се ситно нарязаният лук, сметаната и се разбърква. Подправя се със сол, черен пипер, оцет и горчица. Готовата салата се слага в салатиера, посипва се със ситно нарязан зелен лук и се украсява с листа от зелена салата.

Бобена супа “Йокаи”

Унгарска кухня
Продукти:

• 180 г сушен зелен боб
• 300 г пушена наденица
• 3 с.л. свинска мас
• 1 с.л. брашно
• 1/2 глава лук
• 1 пушено свинско краче
• 1 люта чушка
• 1-2 моркова
• 2 домата
• 1/2 връзка магданоз
• чесън – на вкус
• 150 г зелени чушки
• 150 г сметана
• 30 г фиде
• сол

Фасулът се измива и накисва за една нощ. Свинското краче се слага в 1,5 л вода и се вари до пълно омекване.

На другия ден се отстранява мазнината, която се е отделила върху повърхността на бульона и в нея се пържат нарязаните на кръгчета моркови и магданоз. Добавя се фасулът заедно с водата, в която е бил накиснат, и бульонът, в който се е варило свинското краче. Подправя се с дафинов лист, неголямо количество чесън, ситно нарязани зелени чушки и домати. При необходимост се посолява и се вари под капак на слаб огън още 1/2 час.

Надениците се нарязват на колелца, изпържват се и се отцеждат. Когато фасулът омекне в супата, в мазнината от надениците се добавят ситно нарязан лук и люта чушка. Това се прибавя към супата.

Сметаната се смесва с брашното и се добавя към супата. След това се слагат фидето и кръгчетата наденица. Супата трябва да заври още един път.

Преди поднасяне месото от свинското краче се нарязва на малки парченца и се разпределя по чиниите.

Ако супата стане прекалено кисела, в нея може да се добави малко захар.

Крем супа от зрял и зелен боб

Унгарска кухня
Продукти:

• 800 г зрял боб
• 1/2 ч.ч. сметана
• 2 с.л. масло
• 150 г зелен фасул
• сол

Бобът се вари до готовност, посолява се и се пасира заедно с бульона. По същия начин се приготвя пюре и от зеления фасул. Двете пюрета се съединяват заедно с бульона. Супата се подправя със сметана и разтопено масло. Като гарнитура в чиниите се слагат зрънца варен зрял боб и шушулки варен зелен боб, нарязани на кубчета. Поднася се гореща.

Крем супа от боб с ориз и чушки

Продукти:

• 500 г боб
• 2 с.л ориз
• 50 г сладки червени чушки
• 1/2 ч.ч. сметана
• 2 яйца
• 2 с.л. масло
• 150 г хляб
• сол

Бобът, изчистен и измит, се залива със студена вода и се вари до готовност. Посолява се и се претрива през сито заедно с водата, в която е врял. Подправя се с масло и сметана. Прибавят се варен ориз (вари се във вода 15 минути) и печени червени чушки, почистени от кожицата и семената и нарязани на тънки ивички. Супата се поднася гореща. В отделна чиния се сервират изпържени в масло филийки хляб.

Супа от коприва и боб

Продукти:

• 200 г листа от млада коприва
• 1 ч.ч. боб
• 4 с.л. олио
• 1 глава лук
• 2 л вода
• копър
• сол
• млян черен пипер

Бобът се изчиства и измива, накисва се за една нощ и се сварява. Към него се добавят още вода, сол, млян черен пипер, ситно нарязан лук и листата от копривата, както и олиото. Сместа се довежда до кипене. Супата се поднася поръсена със ситно нарязан копър.

Треска с боб

Френска кухня
Продукти:

• 500 г филе от треска
• 1 ч.ч. боб
• 50 г масло
• 4 с.л. зехтин
• 2 глави лук
• 3 скилидки чесън
• 8-12 филийки бял хляб
• черен пипер
• сол

Бобът се сварява. Рибата се вари отделно, охлажда се и се нарязва на малки парчета. Ситно нарязаният лук и счуканият чесън се запържват в смес от масло и зехтин. Към тази смес се добавя свареният боб и пърженето продължава. Прибавят се парченцата треска, посолява се, подправя се с черен пипер и ястието се оставя на сред огън 10-15 минути.

Поднася се върху изпържените в масло филийки хляб.

Бял боб по флорентински

Италианска кухня
Продукти:

• 1/2 кг бял боб
• 2 с.л. зехтин
• 2 скилидки чесън
• по 1 стръкче босилек и розмарин
• 1 домат
• 1 парче корен от целина
• сол
• черен пипер

Бобът се накисва в студена вода за една нощ. Когато набъбне, към него се добавят малко зехтин, счукан чесън, клонче босилек, парченца домати и едро нарязан корен от целина. Подправя се със сол и черен пипер. Тенджерата се оставя на слаб огън и бобът се вари около 2 часа.

Този боб се поднася като първо ястие. Но на следващия ден италианците го ядат като второ блюдо, в което внасят някои подобрения – добавят няколко листенца босилек, скилидка чесън и стръкче розмарин, както и 2 с.л. зехтин. Ако от чесъна ястието загуби цвета си, може да му се добавят 1-2 с.л. доматено пюре. Всичко се разбърква и се вари 10 минути.

Боб яхния

Продукти:

• 250 г боб
• 2-3 моркова
• 2-3 чушки
• 1 глава лук
• 1 с.л. ракия
• 1 с.л. захар
• сол

За запръжката:

• 1 глава лук
• 1/2 връзка магданоз
• 6 с.л. олио
• 1 с.л. брашно
• 1 ч.л. къри
• 1 ч.л. чубрица
• 1 ч.л. червен пипер
• 1 ч.л. джоджен
• червен пипер
• сол

Бобът се накисва за една нощ, след което водата се изхвърля.

Залива се с нова вода, кипва се, отново се изхвърля и се залива с 1,5 л студена вода. Вари се заедно с нарязаните на дребно морков и лук.

Запръжката се приготвя, като в олиото се пържат заедно нарязани на дребно лук, останалите моркови и чушките. Поръсват се с брашно, къри и червен пипер, заливат се с черпак от бульона на боба и всичко се изсипва в тенджерата. Ястието се вари 20 минути, след което се поставят всички изброени подправки, вари се още 5 минути.

Поднася се както топло, така и студено.

Съвет: За да се свари по-бързо бобът, във водата се слага 1 с.л. ракия.

Бобени кюфтенца

Продукти:

• 2 ч.ч. зрял боб
• 50 г бял хляб
• 1/2 ч.ч. прясно мляко
• 2 яйца
• 20 г сушени гъби
• 1/2 с.л. брашно
• 2 с.л. галета
• сол
• магданоз
• чубрица
• олио за пържене
• 1 глава лук
• 3 скилидки чесън
• 2 с.л. заквасена сметана
• масло

Бобът се сварява. Хлябът се накисва в млякото, отцежда се, смесва се с боба и се пуска през месомелачката. Добавят се яйцата, солта, магданозът, чубрицата.

Оформят се кюфтета, овалват се в галета и се пържат в предварително сгорещеното олио. Гъбите се накисват в студена вода за 2 часа, отцеждат се и се бланшират във вряща подсолена вода. Лукът се нарязва на ситно и се задушава в масло. Добавят се гъбите. След като омекнат напълно, се налива малко от бульона, в който са врели. Разтваря се 1 с.л. брашно в студена вода и се добавя към гъбите. Разбърква се непрекъснато. Щом сосът се сгъсти, се добавя счуканият със сол чесън, разбърква се и се снема от котлона.

Бобените кюфтета се поднасят топли, залети с гъбения сос и поръсени обилно със ситно нарязан копър.