Задушена телешка глава в шкембе със свинско месо

Измитата и почистена телешка глава се посолява и се намазва с част от олиото (30 мл). Почистеното и измито шкембе се попарва във вряща вода, след което отново се измива. В 50 мл олио и малко гореща вода се задушават леко на слаб огън ситно нарязаните кромид лук, моркови и целина. Прибавят се доматеното пюре, нарязаното на малки парчета свинско месо, стритите люти чушлета, солта, бахарът, черният пипер и чубрицата. Сместа се разбърква и се задушава на умерен огън до полуомекване на зеленчуците. Телешката глава се слага в шкембето и плънката се нарежда около нея. Шкембето се зашива, намазва се с останалото олио и се слага в тавичка. Сипва се бульонът и се пече в умерена фурна до готовност, като от време на време се полива със соса от тавата.