Хрупкав пържен свински джолан

Свинският джолан слага в подходящ съд, където да е плътно прилепнал и се добавят сол, черен пипер, чесън, лук и натрошен дафинов лист. Налива се вода и се оставя да заври на силен огън.

Когато започне да кипи, тенджерата се похлупва и котлонът се намалява на най-ниската степен. Оставя се да къкри за около 1 час или докато месото омекне. Ако започне да изсъхва, се добавя вода.

След това свинският джолан се изважда от тенджерата и се отцежда. Поставя се върху решетка над голяма тава и се оставя така за 30 минути.

Кожата се намазва с луга вода и джоланът се оставя в хладилника за поне пет часа, като е най-добре за една вечер.

След това кожата се намазва с оцет и се натрива с малко сол. Оставя се да почина отново за 30 минути и с помощта на кухненска кърпа или хартия се отстранява излишната сол.

В голяма и дълбока тенджера се загрява олио на среден огън. Щом олиото е горещо, внимателно се добавя свинският бут и тенджерата се покрива. Запържва се добре. След това джоланът се прехвърля върху кухненска хартия за да се отцеди от излишната мазнина.