Традиционни неаполитански сфоляители с рикота и грис

Сухата мая се разтваря в топлата вода заедно с малка част от захарта и се оставя да се активира за около 10 минути. Брашното се смесва със солта и останалата захар, прибавят се 50 гр масло и водата с маята, след което се замесва гладко и еластично тесто. Тестото се покрива и се оставя да почине на стайна температура за около 1 час.

Прясното мляко се загрява до завиране. Грисът се изсипва постепенно при непрекъснато разбъркване и се вари на слаб огън, докато се получи гъст крем. Сместа се оставя да се охлади. Рикотата се смесва със захарта, настърганата кора от лимона, канелата, ваниловия екстракт и яйцата, докато се получи гладка смес. Охладеният грисов крем се прибавя и плънката се разбърква до пълно хомогенизиране.

Тестото се разточва върху леко набрашнена повърхност на много тънък голям правоъгълник. Повърхността се намазва обилно с разтопеното масло, след което тестото се навива стегнато по дългата страна на руло. Рулото се охлажда в хладилник за поне 30 минути, за да се стегне и да се оформят ясно изразени пластове.

Охладеното руло се нарязва на парчета с дебелина 1.5 до 2 см. Всяко парче се разтегля внимателно с пръсти и се оформя като малка мида или конус, като слоевете се пазят разделени, за да се получи типичната хрупкава и многослойна външност. Във всяка оформена черупка се поставя по 1 до 2 с.л. от плънката с рикота и грис, а краищата се притискат леко, така че плънката да остане вътре.

Сфоляителите се подреждат в тава, покрита с хартия за печене. Пекат се в предварително загрята фурна на 190°C за 30 до 35 минути, докато се надуят, станат златисти и се образуват отчетливи хрупкави слоеве. След леко охлаждане се поръсват с пудра захар и се поднасят топли или на стайна температура.